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8 Stück Rehrückenfilet à ca. 50 g (ca. 1 kleiner Rehrücken), 6 Stück Champignons, 100 g Hamburgerspeck, 1 Stück Zwiebel, 1 EL Butter, ⅛ l kräftigen Rotwein, ⅛ l Bratensaft oder Rindssuppe, 2 Zehen Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL frisch gehackte Petersilie, 1 EL Wacholderbeeren, Öl, 2 EL Preiselbeerkompott, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Gnocchi: 700 g mehlige Erdäpfel, 150 g Grieß, 1 Ei, 150 g Mehl, Salz, Muskat, Rotkraut, 2 Karotten, 1 gelbe Rübe, etwas Knollensellerie
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Kluge Sprueche Kartoffelgnocchi: Erdäpfel waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, weich kochen, abseihen, auf ein Backblech legen, im Backrohr bei 200° ca. 8 Min. ausdämpfen lassen. Erdäpfel schälen, pressen, abwiegen; es werden 500 g passierte Erdäpfel benötigt. Mit den übrigen Zutaten vermischen, zu einem glatten Teig verkneten. in Probeknöderl kochen. Falls der Teig zu weich ist, etwas Mehl beigeben. Kleine Kugerln formen, diese über den Gabelrücken drücken, um ihnen das Gnocchimuster zu geben. In reichlich Salzwasser ca. 5 Min. kochen. Abseihen, kalt abschwemmen. Rehsauce: Rehrücken auslösen lassen. Rehrückenfilets portionieren. Sehnen und Fleischabschnitte in einer Pfanne mit Öl rösten. Zwiebel und Knoblauch schälen, schneiden, beigeben, mit Rotwein ablöschen, mit Bratensaft aufgießen. Preiselbeerkompott, Rosmarin, Wacholder beigeben, aufkochen; bei kleiner Flamme verkochen lassen. Abseihen, und mit Preiselbeeren abschmecken. Karotten, gelbe Rübe und Sellerie waschen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Sternausstecher ausstechen. In Salzwasser bissfest kochen. Speck, Champignons klein würfelig schneiden. Rehmedaillons würzen, in einer Pfanne Butter aufschäumen, Reh einlegen, zartrosa braten. Zum Schluss Speck und Champignons beigeben, durchrösten, mit Petersilie abschmecken. Rehmedaillons mit Speck auf Rotkraut anrichten. Gemüsesterne in etwas Butterwasser schwenken und darüber streuen. Kartoffelgnocchi in Butter abbraten und beigeben. Preiselbeersauce extra dazu servieren. |
