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1 kg Fischfilet (am besten jeweils 25 dag Lachs, Seelachs, Kabeljau und Rotbarsch), 60 dag Erdäpfel, ½ Stange Lauch, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Karotte, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Rapsöl, 5 dag Mehl, 0,4 l Gemüsefond, 5 Ei-Dotter, 1 geh. EL mittelscharfer Senf, ½ TL Salz. Pfeffer, Muskat, Estragon, 0,1 l Rapsöl, 0,1 l Obers, Saft von einer halben Zitrone, 1 Schuss Weißwein
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Kluge Sprueche Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Erdäpfel schälen, waschen und vierteln und in Salzwasser 10-15 Minuten vorkochen. Lauch und Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Lauch in Ringe, Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke schneiden. Karotte schälen und in Stifte schneiden. Schalotten abziehen und vierteln, Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Gemüse und Knoblauch in 2 EL heißem Öl einige Minuten dünsten. Mehl mit dem Gemüsefond in einem kleinen Topf glatt rühren. Dotter und Senf dazugeben und alles gut verrühren. Einen mittelgroßen Topf zu einem Drittel mit Wasser füllen. Den kleinen Topf hineinstellen und das Wasser im mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht die Mischung im kleinen Topf so lange mit einem Rührbesen schlagen, bis sie eindickt. Dann nach und nach das Öl unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und reichlich Estragon würzen. Obers unterrühren und mit Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Fisch mit dem Gemüse und den Erdäpfeln in eine große feuerfeste Form geben. Sauce darüber gießen und das Ganze im vorgeheizten Backrohr bei 190° 20-25 Minuten überbacken. |
