300 g frische Lachsforelle, ohne Haut, 2 EL grobes Meersalz, 1 EL brauner Zucker, 1 TL weißer Pfeffer, grob zerstoßen, 1 Bio-Zitrone, die Schale gerieben, 1 Bund Dille, gehackt, 1 Schuss Gin oder Wodka, optional. Sushi-Reis: 250 g Sushi-Reis, 300 ml Wasser, 2 EL Reisessig, 1 EL Zucker, ½ TL Salz. Sesam-Gurkensalat: 1 Salatgurke, dünn gehobelt, 1 TL Salz, 2 EL Reisessig, 1 TL Zucker, 1 TL Sojasauce, 1 TL geröstetes Sesamöl, ½ TL Ingwer, gerieben, 1 kleine Frühlingszwiebel, fein geschnitten, 1 TL Sesam, geröstet. Frischhaltefolie, Dille zum Garnieren

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Für die Beize das Meersalz, braunen Zucker, weißen Pfeffer, Zitronenabrieb und Dille vermengen. Die Lachsforelle rundum mit dieser Mischung einreiben und optional mit Gin oder Wodka beträufeln. Eng in Frischhaltefolie wickeln, in eine flache Form legen und mit einem Gewicht leicht beschweren. 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Dann mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Sushi-Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Mit dem Wasser aufkochen, 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, dann weitere 10 Minuten ziehen lassen. Reisessig, Zucker und Salz vermengen, unter den noch warmen Reis rühren, danach auf Zimmertemperatur bringen. Gurkenscheiben mit Salz vermengen, 10 Minuten ziehen lassen, dann ausdrücken. 2 EL Reisessig, Zucker, Sojasauce, Ingwer und Sesamöl verrühren. Die Gurkenscheiben mit diesem Dressing vermischen, mit geröstetem Sesam & Frühlingszwiebeln toppen. Die gebeizte Lachsforelle in 4 bis 5 mm dünne und 4 bis 5 cm lange Scheiben schneiden. Nun die Sushi formen: Hände leicht anfeuchten, etwas Sushireis (ca. 15 g) in der Hand zu einer ovalen Rolle formen. Mit leichtem Druck verdichten, ohne zu fest zu pressen. Eine Lachsscheibe drauflegen und leicht andrücken. Mit etwas Dille garnieren. Den Sesam-Gurkensalat extra dazu servieren.