16 kleine Petersilienwurzeln, 1 TL Koriandersamen, 2 Pimentkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 30 ml Olivenöl, 100 ml Gemüsefond (Würfel), 4 cl trockener Wermut, 80 ml Mandelmilch, Salz. Pestо: 1 Bund Petersilie, abgeriebene Schale von ¼ Bio-Zitrone, 40 ml Haselnussöl, 40 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 30 g Haselnüsse, geschält und geröstet. 1 Bund Petersilie, ca. 200 ml Öl zum Frittieren, geröstete und grob gehackte Haselnüsse zum Garnieren, Küchenpapier

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Die Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren und dann etwa 4 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abseihen und in einen Bräter geben. Das Olivenöl, die Koriandersamen, die Pimentkörner, die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, den Wermut und den Gemüsefond hinzufügen und bei 180° im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten lang schmoren lassen. Dann die Hälfte der gegarten Wurzeln herausheben (den Rest warmhalten), in ein Gefäß geben, die Mandelmilch dazugießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend zu einem feinen Püree mixen. Für das Pesto die abgezupften Petersilienblätter von einem Bund mit dem Haselnuss- und Rapsöl, etwas Salz, Pfeffer, Zitronenschale und den Haselnüssen pürieren. Die abgezupften Blätter vom zweiten Bund Petersilie in heißem Öl knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Püree auf Tellern verteilen, die Petersilienwurzeln mit dem Schmorfond darauf anrichten, mit dem Pesto, den gehackten Haselnüssen und den frittierten Petersilienblättern garnieren.