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1 Forelle und 1 kleine Lachsforelle. Fischfond: ½ Sellerie, zugeputzt, 3 Karotten, zugeputzt, 2 Schalotten, geschält, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 100 g Ingwer, geschält und grob geschnitten, 1 l Weißwein, 2 l Wasser, Suppe: 4 Scheiben Mangalitzaspeck, 2 rote Spitzpaprika, zugeputzt, 50 g Ingwer, geschält und fein gehackt, 2 Schalotten, geschält, 1 g Safran, 1 EL Curry, 1 EL Kurkuma, 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 EL Tomatenmarmelade oder Ketchup, 1,5 l Fischfond, 4 cl Pernod, 1 EL Butterstücke, kalt, 2 Stück Mini-Fenchel, in Scheiben geschnitten, 100 g Belugalinsen, vorgekocht
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Kluge Sprueche Die Fische gut waschen, die Filets herauslösen und in kleine Stücke schneiden (sie sollten insgesamt ca. 200 Gramm ergeben). Die Fischkarkassen, also die Reste, für den Fischfond in einen Kochtopf geben. Sellerie, Karotten und Schalotten würfelig schneiden, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Ingwer, Weißwein und Wasser zu den Fischkarkassen geben und einmal kurz aufkochen. Dann bei geringer Hitze eine Stunde ziehen lassen, anschließend abseihen. Für die Suppe Speck und Paprika würfelig schneiden, Schalotten fein hacken und mit dem Ingwer in einer Pfanne anschwitzen, dann den Safran dazugeben und langsam etwa 5 Minuten weiterrösten. Curry, Kurkuma, Paprikapulver ganz kurz mitrösten, dann Tomatenmarmelade oder Ketchup hinzufügen. Mit dem Fischfond aufgießen und ca. 30 Minuten lang köcheln lassen. Den Pernod und die kalten Butterstücke dazugeben und die Suppe einmal gut durchmixen. Mini-Fenchel in der Fischsuppe weich köcheln lassen, dann die Fischstücke und die Belugalinsen hineingeben, alles kurz aufkochen. Servieren und eventuell mit etwas Fenchelgrün garnieren. |
