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Vorteig: 10 dag Sauerteig, 15 dag Roggenmehl, 15 dag Wasser. Brotteig: 30 dag Vorteig, 70 dag Roggenmehl, 15 dag Weizenmehl, ¼ Germwürfel, 2 dag Salz, ca. 80 dag Wasser, 1 EL Brotgewürz
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Kluge Sprueche Für den Vorteig Sauerteig mit Roggenmehl und Wasser verrühren und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Aus 30 dag Vorteig und den restlichen Zutaten einen nicht zu festen Teig bereiten und diesen zugedeckt rasten lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Dann gut durchkneten, in 2 Teile teilen, Wecken formen und in einem Simperl (Brotkorb) noch einmal aufgehen lassen. Bei 250° mit Wasserdampf einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180° reduzieren und eine Stunde fertig backen. |
