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Ragout: 1,5 kg Ochsenschlepp, 2 EL Butterschmalz, 2 l Rinderfond (Suppe), 2 EL Preiselbeeren, 2 EL Tomatenmark, 200 ml dunkler Balsamico-Essig, 200 ml Rotwein, 1 Zwiebel, geschält, 3 Karotten, 3 Gelbe Rüben, 300 g Sellerieknolle, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe, geschält, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, ½ TL Kristallzucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Butter. Polenta: 500 ml Milch, etwas Salz, 8 EL Polenta, 30 g geriebener Parmesan, 1 EL Butter, Karamellisiere Cranberrys: 200 g Cranberrys, 1 EL Kristallzucker, 100 ml Marsala
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Kluge Sprueche Ochsenschlepp salzen und pfeffern, dann in 1 EL erhitztem Butterschmalz scharf anbraten. Herausheben. Wurzelgemüse schälen und die Hälfte in grobe Würfel schneiden. Zwiebel ebenfalls grob schneiden. Nun Wurzelgemüsewürfel und Zwiebel im Bratrückstand mit 1 EL Butterschmalz braun rösten, Tomatenmark zufügen, ebenfalls rösten. Mit Balsamico-Essig und Rotwein ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Fleischstücke, Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehe und Preiselbeeren dazugeben, alles etwa 2,5 Stunden bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Sobald sich das Fleisch vom Knochen löst, den Ochsenschlepp herausnehmen und das Fleisch von den Knochen trennen, in kleine Stücke schneiden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, auf ca. die Hälfte einkochen und mit 4 EL Butter montieren. Mit Salz, Kristallzucker und Pfeffer abschmecken. Restliche Karotten, Sellerie und Gelbe Rüben in 1 cm große Würfel schneiden, in der Sauce gar ziehen lassen. Als Letztes die Fleischstücke wieder in die Sauce geben. Für die Polenta die Milch in einem Topf erhitzen, salzen, Polenta einrühren und einmal aufkochen lassen. Anschließend die Polenta von der Flamme nehmen, noch einmal kräftig durchrühren. Zudecken und gar ziehen lassen. Zum Schluss Parmesan einrühren, mit 1 EL Butter verfeinern. Nun den Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Marsala ablöschen und die Cranberrys zufügen, etwas einkochen lassen. In etwas tieferen Tellern anrichten. Eventuell mit Jungzwiebelringen und Kräutern garnieren. |
