Bachforelle: 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Senfkörner, 1 TL Fenchelsamen, 1 EL Wacholderbeeren, 1 EL Dillspitzen, 5-6 Petersilienblätter, 2 Bio-Zitronenschalenstreifen, 2 Bio-Orangenschalenstreifen, 70 g Zucker, 55 g Salz, 2 Bachforellenfilets (à ca. 200 g). Rosmarin-Polenta: 100 ml Gemüsesuppe, 100 ml Milch, 2 Bio-Orangenstreifen, 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten, 2 Zweige Rosmarin, 1 Prise mildes Chilisalz, 50 g Polentagrieß, 2 EL Pecorino, frisch gerieben, 1 Ei, 2 EL braune Butter, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss, frisch gerieben, etwas Petersilie, Öl für das Blech und zum Braten. Orangendip: 130 g griechisches Joghurt, 2 EL Orangensaft, Bio-Orangenzesten, etwas Steinsalz, etwas Zucker, 1 Spritzer Olivenöl

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Für die Forelle alle Körner, Samen und Beeren in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten. Dann im Mörser grob zerkleinern. Dillspitzen und Petersilienblätter waschen, trocken schütteln, klein schneiden, mit den Zitrusschalen, den gerösteten Gewürzen, Zucker und Salz vermischen. Fischfilets waschen, trocken tupfen. Die Hälfte der Salzmischung in eine rechteckige Porzellanform geben, Filets darauflegen, mit übriger Salzmischung bedecken. Dicke Filets im Kühlschrank 2½ Stunden zugedeckt ziehen lassen, dünne 1½ Stunden. Vor dem Servieren die Marinade entfernen, Filets waschen, trocken tupfen, schräg in 8 Stücke (à 3-4 cm) schneiden. Für Rosmarin-Polenta die Suppe mit Milch in einen Topf geben, Orangenschalen, Knoblauch, Rosmarin und etwas Salz dazu, alles aufkochen. Polenta einrühren, unter ständigem Rühren knapp unter dem Siedepunkt 10 Min. ziehen lassen, bis dicklicher Brei entstanden ist. Vom Herd nehmen, Parmesan und braune Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Für Orangendip Joghurt mit Orangensaft und -schale verrühren, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt Olivenöl dazuleeren. Filets anrichten, aus Polenta Nockerln formen, mit Dip servieren.