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900 g Kalbslunge, ½ Kalbsherz, ½ Zwiebel, 150 g Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, Thymian, Majoran, Salz, Öl, 30 g Mehl, 40 g Zwiebeln, 60 g Essiggurken, 20 g Kapern, Essig, Sardellenpaste, 3 EL Sauerrahm, Senf, Salz, Pfeffer, Zitrone
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Kluge Sprueche Geputztes Beuschel gut in kaltem Wasser wässern, Wasser 2-3 x wechseln. Mehrmals mit dem Messer anstechen. Lunge und Herz mit 2 l Wasser, Wurzelwerk (1 Karotte beiseite legen), ½ Zwiebel und Gewürzen zustellen. Langsam zugedeckt kochen. Die weich gekochte Lunge in kaltem Wasser abkühlen, das Herz weiter kochen (braucht länger), auch in kaltem Wasser überkühlen. Sud abseihen, reduzierend einkochen. Beuschel in dünne Streifen schneiden. Sauce: 40 g Zwiebeln, Kapern und Gurken fein hacken. Mehl in Öl dunkel rösten, das Feingehackte und eine grob geraspelte Karotte beigeben, mit Sud aufgießen, glatt rühren und zu einer sämigen Sauce verkochen. Beuschelstreifen einlegen, mit Essig, Rahm, Kapern, Sardellenpaste, Zitronensaft und –schale, Salz, Senf, Pfeffer abschmecken. Nachziehen lassen. |
