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Zubereitung ca. 3 Stunden, 3 EL Weinessig, 2 Zehen Knoblauch, 80 dag Schweinsschulter mit Schwarte, 4 EL Kren (frisch gerissen), 1 Bund Schnittlauch. Für den Wurzelsud: 2 Karotten (ca. 15 dag), 2 gelbe Rüben (ca. 15 dag), 2 Petersilwurzeln (ca. 15 dag), 1 Knolle Sellerie (ca. 30 dag), 1 kleiner Bund Petersilie, 2 Zwiebeln, 2-3 Lorbeerblätter, Salz, Pfefferkörner
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Wurzelgemüse waschen und schälen (Schalen aufheben). Gemüse in zündholzdicke Stäbchen schneiden. Zwiebeln schälen und halbieren. Die Petersilblättchen abzupfen (werden hier nicht benötigt am besten einfrieren!). Zwiebeln, Petersilstängel, Wurzelschalen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in 3 l Wasser geben, salzen und aufkochen. Das geschnittene Gemüse in einem Metallsieb in den Wurzelsud hängen und bissfest kochen. Gemüse kalt abschrecken und abtropfen lassen. Essig und geschälte, zerkleinerte Knoblauchzehen in den Sud geben und das Fleisch darin weichköcheln (dauert ca. 1½ Stunden). Wurzelgemüse in den Sud hängen und erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten und das geschnittene Gemüse darauf verteilen. Wurzelsud abseihen und über das Fleisch gießen. Das Wurzelfleisch mit Kren und geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit Salzerdäpfeln als Beilage servieren.
