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1 Weißkraut, 1 cl Rotwein, 25 g Zucker, 500 g Weichseln, 1 Zitrone, 2 cl Weichselsaft, 5 Wacholderbeeren, 2 g Kümmel, 1 Zimtrinde, 1 Lorbeerblatt, 8 g Maizena. Hirsch: 1 kg Rücken mit Knochen, 8 Wacholderbeeren, 1 Thymianbund, 3 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, ½ l Rindsuppe, ¼ l Rotwein, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ¼ Sellerie, etw. Preiselbeer, Öl, 16 Weichseln, 4 Rosmarinsträußchen, etw. Zucker
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Kluge Sprueche Kraut schneiden, Wein, Weichseln, Zucker & Saft mixen. Gewürze in ein Tuch packen, zum Kraut geben. Beize dazu, 1 Tag marinieren. Kraut kochen, mit Maizena in Wasser aufgelöst leicht binden. Hirschrücken zuputzen, 4 Koteletts schneiden, mit zerdrücktem Wacholder & Thymian 60 Min. marinieren. Parüren in Öl rösten. Zerteilte Zwiebel, Karotte & Sellerie mitrösten, mit Rotwein löschen, mit Suppe aufgießen. Lorbeer, Thymian, Wacholder, Pfefferkörner, Preiselbeeren beifügen, 2 St. Kochen lassen, abseihen, weiter kochen lassen. Fleisch salzen, pfeffern, in Öl beidseitig anbraten, im Rohr ca. 10 Min. rosa braten, dann in Alufolie rasten lassen, Bratenrückstand mit Wildjus aufgießen, kochen. Spieß: Zucker karamellisieren, entkernte Weichseln dazu, durchschwenken, auf Rosmarinzweig aufspießen.
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