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1,2 kg ausgelöste Kalbsstelze od. Kalbsschulter, ½ kg Zwiebel, 1 Schuss Weißwein, 4 reife Tomaten, 6–8 Sardellenfilets, ½ l milde Rindsuppe, 400 g Champignons, 1 Bund Basilikum, 2 EL Butter, Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Das Fleisch von Sehnen und etwaigen Knorpeln befreien, anschließend in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, fein schneiden. Backrohr auf 180° vorheizen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen, Fleisch beigeben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen und ins Backrohr geben. So lange vor sich hin schmurgeln lassen, bis der Wein weitgehend verdampft ist. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen, halbieren, entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Gemeinsam mit den gehackten Sardellenfilets zum Kalbfleisch geben. Mit der Suppe aufgießen, aufkochen und bei kleiner Flamme ca. 1 Stunde (Kalbsschulter 40 Minuten) weich kochen. Champignons waschen, Stiele entfernen, vierteln. Ca. 5 Minuten, bevor das Ragout fertig ist, Champignons beigeben. Mit fein geschnittenen Basilikumblättern, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit einigen kleinen, kalten Butterstücken vollenden (einrühren). Diese Masse in die Pastetchen einfüllen.
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