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2 Filets von der Wildentenbrust mit Haut, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Rosmarin, Öl zum Braten, 15 dag Eierschwammerln, 4 dl Geflügelbouillon, 10 Blätter Gelatine, 1 dl Zweigelt, Vogerl(Feld)salat. Marinade: Senf, Preiselbeeren, Honig, Cayenne Pfeffer, Ingwer gemahlen, Salz, Pfeffer, Tabasco, Olivenöl, Orangensaft, Zitronensaft, Balsamico
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Kluge Sprueche Die Filets von der Entenbrust würzen und in Öl (auf der Hautseite zuerst) rosa braten (ca. 15 Minuten). Die Eierschwammerl putzen und in Salzwasser blanchieren (Man kam aber auch eingelegte Pilze verwenden.). 2/3 der Bouillon erhitzen. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, mit dem Rest der Bouillon anwärmen und in die heiße Bouillon einrühren (darf nicht mehr aufkochen). Den Rotwein dazugeben. Eine Rehrückenform mit lauwarmem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Dann haftet die Folie an der Form. Den Boden der Form mit Gelierflüssigkeit bedecken und kurz anziehen lassen. Anschließend mit Schwammerln belegen. Wieder mit Flüssigkeit bedecken und die Filets einlegen. Die Form an den Längsseiten mit Schwammerln auslegen und alles mit gelierender Bouillon bedecken. Erstarren lassen und über Nacht kalt stellen. Für die Marinade die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge gut verrühren. Die Mengen der Zutaten richten sich nach dem Geschmack. Den Salat putzen, waschen, gut trocknen (schleudern) und durch die Marinade ziehen. Die gesulzten Wildentenfilets aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem marinierten Salat anrichten. Zuletzt mit wenig Marinade beträufeln.
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