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4 Zanderfilets à ca. 150 g, ca. 2 EL Mehl, ca. 2 EL Weißbrotbröseln, 2 EL frisch gehackte Petersilie, Dijonsenf zum Bestreichen, Öl zum Braten. Zutaten Pastinakenpüree: 1 große Pastinake (ca. 400 g), 3 EL Butter, 2 EL geschlagenes Obers, Salz. Zutaten Petersilienpüree: 2 Bund Petersilie, 2 EL Butter, 3 EL Obers, 1/16 l Kalbsfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Petersilienpüree: Die Petersilie waschen, Blätter abzupfen, in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken, klein hacken. In einem Topf etwas Butter aufschäumen, die Petersilie darin andünsten, mit dem Kalbsfond und dem Obers aufgießen, aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pastinaken: Pastinaken waschen, schälen, klein schneiden. In einem Topf etwas Butter aufschäumen, die Pastinaken darin anschwitzen, mit wenig Wasser untergießen und weich dünsten. Wenn die Pastinaken weich sind, sollte kein Wasser mehr im Topf sein. Mit dem Stabmixer pürieren und mit einigen kalten Butterflocken und Obers aufrühren. Die Zanderfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite mit Dijonsenf bestreichen und mit Petersilie bestreuen. Darüber etwas Weißbrotbröseln und Mehl stauben. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, den Fisch mit der bebröselten Seite nach unten einlegen und knusprig braten. Anschließend mit einer Palette vorsichtig umdrehen und fertig braten. Auf vorgewärmten Tellern je einen Streifen Pastinakenpüree und Petersilienpüree anrichten. Den Zander darauf legen und servieren. |
