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Kaiserlichsteirischer
Beizbraten
Rezept
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1 kg Beiried im Ganzen, 1 Tl Senf, 10 dag Hamburger Speck
geschn., 1 El passiertes Preiselbeerkompott, ⅛ l Sauerrahm, 1 El glattes Mehl, 5 dag Fett, Salz, Pfeffer.
Beize: ¼ l Weißwein, ½ l Wasser, je 10 Pfefferkörner, Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, je einen Zweig Thymian und
Basilikum, Salz, etwas Zucker
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Die Zutaten für die Beize aufkochen. Fleisch in einen Topf legen und mit der ausgekühlten
Beize übergießen, 24 Stunden kühl stellen. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, dünn mit Senf bestreichen, in heißem Fett scharf anbraten. Eine nicht zu große Kasserolle mit dickem Boden mit Speckscheiben auslegen, Fleisch darauflegen.
Beize abseihen, das Fleisch fingerhoch mit der Beize untergießen, auf den Boden des
Backrohrs stellen, zugedeckt unter ständigem Nachgießen mit Beize bei 180° ca. 2 Stunden weich dünsten. Sauerrahm mit etwas Mehl und Preiselbeerkompott abrühren, Sauce damit binden, aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Falls nötig, noch einmal abschmecken. Braten aufschneiden und mit Kroketten oder Serviettenknödeln servieren.
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