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1 kg Rindfleisch (Beinscherzel, Beiried), Salz, 20 dag
Speck in Scheiben, 5 dag Fett, ¼ kg Zwiebeln, 4 dag Butter, 2 abgerindete Semmeln, 1
EL Parmesan, 2 Eidotter, Salz, Pfeffer
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Das Rindfleisch salzen, mit den Speckscheiben umwickeln, zusammenbinden, in das heiße Fett geben und unter häufigem Begießen fast gar braten. Das Fleisch aus dem Fett nehmen, kurz überkühlen lassen und in Abständen von 2-3 cm tiefe, fast durchgehende Einschnitte machen. Die feingehackten Zwiebeln in der Butter anlaufen lassen, die geweichten, gut ausgedrückten, faschierten Semmeln dazugeben, den Parmesan und die Eidotter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so entstandene Farce in die Einschnitte füllen, den Braten wieder in die Pfanne geben und fertig dünsten. Zuletzt mit einer Mischung von ⅛l Rotwein (Burgunder) und kräftiger Fleischsuppe begießen. Den fertigen Braten sofort zu Tisch bringen und erst dort in daumendicke Stücke schneiden.
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