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Für 1 Person: 3 Schweinefilets, 30 dag Meersalz, 10 dag Zucker, 10 dag schwarzer, frisch gem. Pfeffer, 200 ml Rotweinessig (5% Säuregehalt)
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Kluge Sprueche Die Silberhaut der Schweinefilets entfernen und die dünnen Enden abschneiden. Den Zucker mit dem Salz vermischen. In einem ausreichend breiten und langen Behälter eine Schicht davon auf den Boden geben. Darauf nebeneinander die Filets legen und mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung bedecken. Ein Küchenbrett so darauf legen, dass es nicht den Rand des Behälters berührt. Darauf ein Gewicht (Mineralwasserflasche oder Tetrapak) legen und alles für 48 Stunden in den Kühlschrank geben. Alle 12 Stunden die Filets wenden und erneut beschweren. Nach den 48 Stunden die Filets gut mit klarem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen und ca. 1 Stunde in einen Behälter mit dem Rotweinessig geben. Danach leicht abtropfen lassen und in dem schwarzen Pfeffer so wälzen, dass die Filets ganz damit bedeckt sind. Die Filets an einem kühlen, luftigen Ort ca. 2 Wochen zum Trocknen aufhängen. Danach den Pfeffer etwas abbürsten. Filets in ganz dünne Scheiben, am besten ganz flach schneiden und servieren. |
