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Gurkengelee: ca. 3 Gurken mit Schale (es braucht 1 l Flüssigkeit), 1 TL Meersalz, 8-12 Blatt Gelatine, Salz, weißer Pfeffer. Käsecreme: 200 g Ziegenfrischkäse, 2 EL Creme fraiche, weißer Pfeffer, Koriander aus der Mühle. Tatar: 6 Austern, 150 g frischer Bachsaibling (Filets ohne Gräten), 2 EL neutrales Speiseöl, Salz, Pfeffer, Saft und Schale einer halben unbehandelten Zitrone, 1 EL Estragon, geschnitten. Garnitur: 1 Bund Schnittlauch, Schale einer unbeh. Zitrone, evt. etwas Estragon
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Kluge Sprueche Die Gurken reiben oder im Mixer pürieren, mit dem Salz vermengen und ca. 15 Minuten ziehen lassen, danach in ein feines Sieb geben und das Gurkenwasser auffangen. Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Etwas von dem Gurkenwasser erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, dann mit der restlichen Flüssigkeit verrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Eine Auflaufform mit Klarsichtfolie auskleiden und die Flüssigkeit hineingießen. Das Gelee muss nun mindestens 5 Stunden, bevorzugt über Nacht, stocken. Für die Käsecreme den Ziegenfrischkäse mit 2 EL Creme fraiche, weißem Pfeffer und dem gemahlenen Koriander geschmeidig verrühren. Für das Tatar die Austern öffnen und das Fleisch aus den Schalen nehmen, in eine Schüssel legen. Den Bachsaibling in Würfel schneiden und dann die Austern ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Für die Marinade Öl, wenig Salz, Pfeffer, Zitronenschale sowie Estragon verrühren. Nach Belieben mit Zitronensaft würzen. Jetzt vorsichtig Saibling und Austern in der Schüssel mit der Marinade vermengen, bei Bedarf nochmals abschmecken. Gurkengelee in der Auflaufform mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und auf einen passenden Teller oder eine Platte stürzen. Klarsichtfolie leicht abziehen. Das Gelee rund ausstechen und auf einzelne Teller setzen. Die Käsecreme mit einem Dressiersack oder einem Löffel auf das Gelee geben, darauf je 1 gehäuften EL vom Tatar verteilen. Mit Zitronenschale und Estragon oder Schnittlauch garnieren. |
