500 g Zander, in 4 Stücke geschnitten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl. Pesto: 100 g Basilikum, 1 EL geschälte Mandeln, 2 Knoblauchzehen, 40 g Parmesan, 100 ml Olivenöl, Salz, frischer Pfeffer. Erdäpfelschnitte: 200 g mehlige Erdäpfel, 150 g blanchierter Mangold, 1 Ei, 80 g Toastbrot (zu Bröseln gerieben), 80 g weiche Butter, Salz, Muskatnuss gerieben, frischer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 3 Eier

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Erdäpfel schälen, weich kochen, abseihen, passieren, auskühlen lassen. Mangold, Ei, Brösel und gehackten Knoblauch verrühren, kurz ziehen lassen. Rohr auf 200° vorheizen. Blech mit Backpapier belegen, 3 Eier trennen. Butter schaumig rühren, Dotter und Erdäpfel unterrühren, Masse mit Salz und Muskat würzen. Eiklar zu Schnee schlagen, unterrühren. Mehl unterheben. Masse auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Blech ca. 1 cm hoch verstreichen, im Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Min. backen, herausnehmen. In ca. 4 cm breite Streifen schneiden, mit Fülle bestreichen und 2 x übereinandersetzen. Andrücken, in Folie wickeln, 2 Stunden kühl stellen. Vom Biskuit 1 cm dicke Scheiben abschneiden und in wenig Öl beidseitig braten. Für das Pesto Basilikum waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen. Mandeln in Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Knoblauch schälen, grob hacken, Parmesan in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten cuttern oder mit Stabmixer fein pürieren. Zander auf Hautseite leicht einschneiden, salzen, in Olivenöl auf der Hautseite ca. 2 Minuten knusprig braten. Umdrehen und ganz kurz fertig braten, mit Pesto und Erdäpfelschnitte servieren.