Fisch: 4 Zanderfilets (à 150 g), 2 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer. Schaum: 2 rote Paprikaschoten, 3 Schalotten, 50 g Butter, 50 ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 250 g Sahne, Saft von 1 Limette, Salz, frisch gemahlener Pfeffer. Ratatouille: Je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote, 1 Zucchini, 1 Aubergine, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Tomatenmark, 100 ml Tomatensaft, 1 Lorbeerblatt, 2 Stängel Basilikum, 100 g frisch geriebener Parmesan

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Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten 1 Minute knusprig anbraten. Herausnehmen, in eine flache Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180° Oberhitze vorheizen. Für den Schaum die Paprika in Stücke schneiden, die Schalotten fein würfeln. Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Die Paprika dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Für das Ratatouille die Paprika halbieren und entkernen. Zucchini und Aubergine in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Das Öl erhitzen, die Schalotte glasig anschwitzen. Gemüse und Knoblauch dazugeben. Salzen und pfeffern. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit dem Tomatensaft ablöschen und den Lorbeer dazugeben. Das Gemüse bissfest garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Den Lorbeer wieder entfernen. Die Basilikumblätter fein schneiden und dazugeben. Das Ratatouille nochmals abschmecken, über den Zander verteilen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. Im Ofen etwa 6 Minuten überbacken. Für den Schaum die Sahne zur Paprikasauce gießen und aufkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, eventuell durch ein feines Sieb streichen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren nochmals erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

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