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350 g Hasenrücken Nettogewicht (ca. 600 g brutto), 1 Bd. Thymian, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 150 g Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten, 1 kleine Zwiebel, fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, ½ l Rotwein, 750 g Esskastanien (netto etwa 400 g), 1 Karotte, 2 EL Öl, 1 EL Mehl, 2 EL Zucker, 6 EL Balsamico- Essig, Salz, frischer gemahlener schwarzer Pfeffer, 400 g Bandnudeln
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Kluge Sprueche Fleisch in Würfel schneiden. Thymian, Lorbeer, Wacholder, 75 g Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch damit mischen, mit Rotwein übergießen. Alles über Nacht an einem kühlen Ort zugedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag Maroni kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren und schälen. Fleisch gut abtropfen lassen. Karotte schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf erhitzen und Hasenfleisch bei starker Hitze anbraten. Karotte und restlichen Sellerie kurz mit anbraten. Alles mit Mehl bestäuben, leicht bräunen lassen und mit der Marinade ablöschen. Das Ragout bei milder Hitze 1,5 Std. schmoren. Zucker mit Essig aufkochen, leicht karamellisieren lassen, Maroni darin wenden. Alles 15 Minuten vor Ende der Garzeit in das Ragout geben. Salzen, pfeffern - mit Bandnudeln servieren. |
