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Kochrezept Kalbsragout Rezept

200 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Gelbe Rübe, Petersilienwurzel, 2 Stängel Petersilie), 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, Salz, ¼ l trockener Weißwein, Saft von einer halben Zitrone, 600 g Kalbfleisch von der Kalbsschulter, in größere Würfel geschnitten. Einmachsauce: 50 g Butter, 50 g Mehl, ¼ l Milch, ½ l Kalbsfond (Brühe), Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Das Wurzelgemüse waschen, schälen und mit den Gewürzen (evtl. im Tee-Ei oder Gewürzsäckchen) in 3 Liter kaltem Wasser zustellen. Weißwein, Kalbfleisch und Zitronensaft hinzufügen, bei geringer Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen, bis das Fleisch weich gegart ist. Aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Daraus entsteht der Kalbsfond. Gemüse herausnehmen, der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden. Das Fleisch ebenso herausnehmen. Kalbsfond durch ein Sieb seihen und beiseite stellen. Butter schmelzen, Mehl einrühren, mit Kalbsfond und Milch aufgießen und glattrühren. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Dann das Gemüse, Lorbeerblatt und Petersiliestängel und das Fleisch zugeben, abschmecken. Eventuell noch etwas Kalbsfond (Brühe) zugeben, falls die Konsistenz der Sauce zu dick ist. Tipp: Dazu passen Spätzle.

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