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1 Bio-Orange, 1 Bio-Limette, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Wacholderbeeren, 2 EL Kristallzucker, 4 Stk. Saiblingsfilets, entgrätet und enthäutet, 10 g Meersalz, 1 Bund Dille (ca. 20 g), 6 cl Gin. Gurkensauce: ½ Gurke, 1 gute Prise Salz, 1 EL Reisessig. Marinierte Gurken: ½ Gurke, 20 ml Reisessig, 4 g Salz, 8 g Kristallzucker, 20 ml Mirin (Reiswein). Treviso-Salat (Radicchio) und Dillzweige zum Dekorieren
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Kluge Sprueche Orange und Limette gut waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Fenchelsamen und Wacholderbeeren grob zerstoßen, mit Kristallzucker, Meersalz, grob gehackter Dille und Gin vermischen. Die Saiblingsfilets in eine flache Form legen, mit Beize dicht belegen, mit Frischhaltefolie zudecken und 12 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen. Für die Gurkensauce die halbe Gurke fein schneiden und mit restlichen Zutaten vermischen, mit Stabmixer fein pürieren, danach kalt stellen. Für die marinierten Gurken die halbe Gurke mit einem Sparschäler zu feinen Streifen schneiden, dann mit restlichen Zutaten vermischen, 2 Stunden ziehen lassen. Treviso-Salat vom Strunk schneiden, die Blätter abziehen, waschen und trocken tupfen. Die Gurken einrollen, die Saiblingsfilets aus der Beize nehmen und mit den Gurken auf Tellern anrichten. Mit Treviso-Salat, den Dillzweigen und der Gurkensauce servieren. |
