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4 Stück Rinderfilets à 230g, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL ÖL. Currykruste: 50 g Butter, 50 g Semmelbrösel, 1 EL Petersilie, grob gehackt, 2 kleine Schalotten gehackt, ½ EL Currypulver. Béarnaise: 1 TL Pfefferkörner, 200 ml Weißwein, 2 EL Weißweinessig, 5 Stiele Estragon, 160 g Butter, 3 Eigelb, Salz. Beilage: ca. 300 g frittierte Pommes
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Kluge Sprueche Für die Kruste Butter schaumig schlagen, restliche Zutaten zugeben und alles zu glatter Masse kneten. Rinderfilet salzen und mit Pfeffer würzen, in heißem Öl beidseitig anbraten. Je 1 EL von der Currymasse ca. 3 mm dick auf jedem Rinderfilet verteilen, leicht andrücken und im vorgeheizten Backrohr bei 170° Oberhitze ca. 7 Min. goldgelb backen. Kurz rasten lassen. Für die Sauce Pfefferkörner zerdrücken. Mit Wein, Essig und 3 Estragon-Stielen in einem Topf auf die Hälfte einkochen (ca. 80 ml). Butter bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht bräunlich wird. Butter sofort durch ein Mulltuch in einen anderen Topf gießen. Estragonreduktion durch Sieb gießen, in Schneekessel Eigelb verrühren, im Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, salzen. Geklärte Butter erwärmen, zuerst tropfenweise, dann zügig unter Eimasse rühren. Restliches Estragon abzupfen, fein schneiden, unter Eimasse rühren. Sauce von der Kochstelle ziehen. Steaks mit Sauce und Pommes anrichten. |
