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Kochrezept Bio-Kalbssteak mit Paradeisern und Parmesan gratiniert, Thymianerdäpfel und Wiesenkräutersalat Rezept

600 g Bio-Kalbsrücken, geklärte Butter zum Braten, 1 Zwiebel, fein würfelig geschnitten, 1 Knoblauchzehe, fein würfelig geschnitten, etwas Olivenöl, 1 EL Honig, 3 Paradeiser, geschält und würfelig geschnitten, 4 Basilikumblätter, fein geschnitten, 100 g Parmesan, fein gehobelt, 12 Stück kleine Erdäpfel, gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten, 1 kleiner Bd. Thymian, 250 g Wiesenkräuter (etwa Pimpernelle, Löwenzahn, Gänseblümchen, Schafgarbe), Himbeeressig, kaltgepresstes Walnussöl, eventuell Staubzucker nach Geschmack, Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Die Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl farblos anschwitzen, den klein geschnittenen Knoblauch, Honig und die Tomatenwürfel kurz beigeben, dann vom Herd nehmen und Basilikum untermischen. Das Backrohr auf 180° Oberhitze vorwärmen. Den Kalbsrücken in 4 gleich große Steaks schneiden und anschließend in geklärter Butter vorsichtig medium rare braten. Tomaten-Gratiniermasse daraufstreichen, den gehobelten Parmesan darüberstreuen und im Rohr kurz überbacken. Die Erdäpfelscheiben ebenfalls in geklärter Butter ansautieren, mit frischem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wiesenkräuter mit einer Salatmarinade aus Himbeeressig, Walnussöl, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren, alles anrichten und servieren.

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