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1 kg weißer Spargel, 1 kg grüner Spargel, Salz, Zucker, 2 EL Butter, 1 geschälte Orange. Gratiniermasse: 1 fein geschnittene Zwiebel, grob gemahlener Pfeffer, Lorbeerblatt, 1 TL Sonnenblumenöl, 2 Orangen, ⅛ l Spargelsud (Kochwasser), 4 Dotter, 250 g flüssige Butter, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Weißen Spargel ganz, grünen nur im untersten Drittel schälen. Schalen mit Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Spargel darin getrennt kochen. Den weißen 7 Minuten, den grünen 5 Minuten. Spargel abseihen (Kochwasser auffangen), abschrecken, trocken tupfen und in eine Auflaufform legen. Die Orange in hauchdünne Scheiben schneiden und darauf verteilen. Für die Gratiniermasse Zwiebel, Pfeffer und Lorbeerblatt in Öl andünsten, mit dem Saft der beiden Orangen und dem Spargelsud ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dotter aufschlagen, Spargel-Orangenfond unter ständigem Rühren einarbeiten. Die flüssige Butter vorsichtig darunterziehen und alles schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über dem Spargel verteilen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° Oberhitze 8 Minuten gratinieren und sofort servieren. |
