2 Forellenfilets ohne Haut und Gräten, 2 Lachsforellenfilets ohne Haut und Gräten, 1 Limette, Meersalz, Bergpfeffer, eingelegter Ingwer, fruchtiges Olivenöl, 50 g Räucherfischcreme, 8 Apfelmacarons, 80 g Rahmgurkensalat, 16 dünne ausgestochene Radieschenscheiben. Radieschensirup: 20 Radieschen gewaschen. Sojaschaum: 100 ml Milch, 50 ml Obers, 100 ml helle Sojasauce, 50 ml Gemüsebrühe, Saft einer ½ Limette, 1 TL Kristallzucker, 1 g Soja-Lecithin. Gurkengelee: 2 Gurken, Petersilienstiele, 1 TL eingelegter Ingwer, Blattkoriander, ½ Schalotte, geschnitten, 1 cl weißer Balsamessig für 200 ml: 1 Blatt Gelatine

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Forelle (Carpaccio): Lachsforellenfilet möglichst dünn aufschneiden und zwischen Frischhaltefolie auf etwa 3 mm klopfen. In Quadrate schneiden und direkt auf dem Teller platzieren. Mit etwa Meersalz, Olivenöl, Limettensaft, eingelegtem Ingwer und Bergpfeffer marinieren. Forelle lauwarm: Das portionierte Forellenfilet mit Meersalz, Olivenöl und Bergpfeffer marinieren. Auf einem Teller mit Klarsichtfolie abgedeckt im Ofen bei 80° ca. 20 min durchziehen lassen. Radieschensirup: Radieschen entsaften. Den Saft einkochen lassen, bis er dickflüssig wird. Sojaschaum: Alle Zutaten einmal aufkochen lassen und mit dem Stabmixer mixen. Gurkengelee: Gurken grob schneiden, entsaften und den Saft mit den anderen Zutaten kalt ansetzen. Zwölf Stunden ziehen lassen. Danach abseihen und diesen Gurkenfond abmessen. Entsprechende Menge Blattgelatine einweichen und in etwas Gurkenfond auflösen. Unter den restlichen Gurkenfond rühren und kaltstellen. Vor dem Servieren einmal aufrühren und am Tisch über die Forelle träufeln. Carpaccio auf einen tiefen Teller legen und marinieren. Radieschensirup als Garnitur auftragen. Räucherfischcreme aufspritzen und die Macarons draufsetzen. Die lauwarme Forelle in der Mitte platzieren und mit den Rahmgurken und den Radieschenscheiben belegen. Etwas Sojaschaum oben auf den Fisch geben.

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