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Ca. 600 g Mariazeller Wildsaibling, filetiert, mit Haut, 50 g Meersalz, 50 g Kristallzucker, 1 TL Senfkörner, 1 TL Pfeffer, weiß, ganz, etwas frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten, 2 Bund grüner Spargel, Olivenöl Zitronensaft, 1 Orange, Schalen mit dem Zestenreißer abgelöst. Erdäpfelcreme: 4 große mehlige Kartoffeln, ca. ⅛ l Schlagobers, ca. 2 EL Olivenöl, etwas frischer Ingwer, gerieben, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Salz, Pfeffer, Senfkörner, Ingwer und Zucker mischen, die Innenseite der Saiblinge damit würzen. Den Fisch in eine Wanne legen, mit Folie abdecken, leicht beschweren und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, evtl. nach 12 Stunden wenden. Erdäpfel mit der Schale weich kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Schlagobers und Olivenöl in einer Kasserolle erwärmen, Kartoffeln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer und Ingwer abschmecken. Grünen Spargel putzen (nur die Enden etwas abschälen), in Salzwasser kernig kochen. Lauwarm mit Olivenöl und Zitronensaft und den Orangenzesten marinieren. Zum Servieren die Saiblinge in feine Scheiben schneiden (dabei die Haut übrig lassen), mit dem Spargel und der Erdäpfelcreme anrichten. |
