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Für 6 Portionen: 2 Filets vom Kalb oder Schwein (ca. 800 g). Pinienkernkruste: 150 g zimmerwarme Butter, 75 g Semmelbrösel, 150 g gemahlene Pinienkerne (oder Mandeln bzw. Haselnüsse), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Öl
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Kluge Sprueche Für die Kruste Butter langsam hell schaumig schlagen. Brösel und Nüsse untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Masse zu einer Rolle so dick wie die Filets formen, in Frischhaltefolie und Alufolie wickeln, gut kühlen. Filets zuputzen, Abschnitte (100 - 150 g) für die Sauce verwenden. Filets salzen, pfeffern und rundum goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im 120° heißen Backrohr bis zu einer Kerntemperatur von 60° (Bratenthermometer!) garen. Krustenmasse in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden (Reste lassen sich tiefgekühlt mehrere Monate aufbewahren). Filets in Scheiben schneiden, mit der Krustenmasse belegen, im Rohr (oberste Schiene) bei 200° 3-4 Minuten gratinieren. |
