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6 Pers.: ca. 1,2 kg Rinderbacken (küchenfertig), 2 Karotten, 150 g Knollensellerie, 2 Petersilienwurzeln, 3 Zwiebeln, 2 EL Öl, 250 ml trockener Rotwein, 8 schwarze Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 1 TL Korianderkörner, 2 Lorbeerblätter, 400 ml Rinderfond, 2-3 TL Aceto balsamico, 400 g Perlzwiebeln, 4 EL Zucker, 2 EL Weißweinessig, 150 ml Weißwein, ca. 5 kl. Zweige Thymian, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln klein schneiden. Zwiebeln würfeln. Fleisch bei starker Hitze rundherum kräftig in heißem Öl anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln dazugeben, bei mittlerer Hitze 6-8 Min. anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner in ein Stück Mulltuch geben, verschnüren. Mit Fleisch, Lorbeerblättern, Rinderfond und 200 ml Wasser in einen Bräter geben. Abgedeckt im Ofen ca. 2,5 Stunden bei 150° garen. Fleisch zwischendurch immer wieder wenden und mit Bratenfond begießen. Fleisch aus der Sauce nehmen, abgedeckt im Ofen warm halten. Sauce sämig einkochen. Gewürze herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken. Perlzwiebeln mit kochendem Wasser übergießen, kurz stehen lassen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Zwiebeln aus den Häutchen drücken. Zucker bei kleiner Hitze schmelzen lassen, bis er eine hellbraune Farbe angenommen hat. Zwiebeln hinzufügen, Essig, Wein und Thymian dazugeben. Ca. 5 Min. offen kochen lassen. Salzen und pfeffern. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, Sauce und Perlzwiebeln dazu reichen. |
