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1 kg Topinambur, 1 Bund Suppengemüse, 200 g mehlige Erdäpfel, 2 l kräftige Rindsuppe, ¼ l Obers, Salz, Pfeffer, 1 Msp. Zimt, einige Koriandersamen, 100 g sehnenfreies Wildfleisch (Reh, Hirsch), in feine Würfel geschnitten, Butter zum Braten. 100 ml Schlagobers, 4 cl Calvados oder Cognac, Öl zum Backen
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Kluge Sprueche Topinambur, Suppengemüse und Erdäpfel schälen, in grobe Stücke teilen. Drei ganze Topinamburknollen für die Chips aufheben! Topinamburstücke bei mittlerer Hitze in Butter anschwitzen, bis sie Farbe annehmen, dann Gemüse dazugeben und kurz mitschwenken. Mit Salz, Pfeffer, etwas Koriandersamen und Zimt würzen, mit Rindsuppe aufgießen. Erdäpfelwürfel dazugeben, weichkochen lassen. Mit Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit dem ¼ l Obers auf eine schön seidige, cremige Konsistenz bringen. Die zur Seite gelegten Topinamburknollen in sehr dünne Scheiben schneiden. In heißem Öl zu knusprigen Chips frittieren, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für Nockerln das gut gekühlte (man kann es im Tiefkühler leicht anfrieren lassen) Fleisch in einen kleinen Küchencutter geben. Mit Salz, Pfeffer, Calvados und Obers zu glatter Farce mixen. Daraus mit zwei Löffeln Nockerln formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt ca. 4 Minuten leicht rosa ziehen lassen. Suppe in tiefe Teller gießen, Wildfarce-Nockerl hineinsetzen und mit Chips garniert servieren. |
