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Relish: 4 Knoblauchzehen, ca. 200 ml Milch, Zitronenzeste nach Geschmack, 40 ml Olivenöl 15 g Sardellenfilets, 15 g Mayonnaise, 15 g Creme fraiche, Pfeffer. Makrelen: 4 Stk. Makrelen à 120g, filetiert und gezupft, 3 g Pfeffer, 3 g Koriander, 3 g Fenchelsamen, Zitronen-, Limetten- und Orangenzesten, 300 g grobes Meersalz, 60 g Zucker, etwas Reisessig, Crushed Eis in einem Beutel, etwas Wiesenheu. Pickled Lemon: 1 Bio-Zitrone, mit Schneidemaschine od. Mandoline 1 mm dünn in Blättchen geschnitten, 100 ml Wasser, 15 ml Champagneressig, 1 Lorbeerblatt, 18 g Zucker, 5 g Salz. Garnitur: Mongoldblätter, Kerbel
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Kluge Sprueche Für die Pickled Lemon alle Zutaten aufkochen, dann auskühlen lassen, über die aufgeschnittenen Zitronen gießen und mindestens 24 Stunden marinieren. Für den Relish: Knoblauch schälen, in einem 50:50-Milch-Wasser-Gemisch viermal kochen. Beim 5. Mal die Milch einreduzieren, bis der Knoblauch weich und die Milch dick ist. Mit Sardellen, Olivenöl und Zeste mixen, durch feines Sieb streichen. Mit Creme fraiche und Mayonnaise abrühren, nur mit Pfeffer abschmecken. Für die Makrelen die Gewürze mörsern, mit Zesten, Salz und Zucker abmischen. Die Fischfilets mit der Fleischseite auf das Gewürzsalz legen, im Kühlschrank 1 Stunde marinieren. Herausnehmen, Salz abstreichen, Makrelen mit der Fleischseite nach unten auf dem Eisbeutel platzieren und auf ein Lochblech geben, mit Klarsichtfolie gut abdecken. In ein tieferes Blech das Wiesenheu geben und anzünden. Dann das Lochblech mit dem Fisch darauf setzen, ca. 20 Min. räuchern. Makrelen mit der Haut nach unten 15 Min. in Reisessig legen, die Haut abziehen. Mit Mangoldblättchen und etwas Kerbel garnieren. |
