Für 4-6 Personen: 100 g Schalotten, 4 Thymianzweige, 140 g Butter, 150 ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 300 g Crème double, Salz, Pfeffer, 200 g rote Linsen, 4 EL Olivenöl, 600 Zanderfilet (mit Haut, in 4 Stücken)

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Schalotten fein würfeln. Thymianblätter bis zur Spitze abzupfen und hacken. Die Spitzen beiseite stellen. 40 g Butler in einem Topf zerlassen, darin die Schalotten glasig dünsten. Wein und Thymianblätter zugeben und fast vollständig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Creme double unterrühren und bei milder Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, salzen, pfeffern und beiseite stellen. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, Linsen zugeben, mit 750 ml Salzwasser auffüllen und bei milder Hitze 10 Minuten garen. Restliche Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Darin den Zander bei milder Hitze mit der Hautseite 3-4 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Fisch wenden und bei schwacher Hitze in der geschlossenen Pfanne 3-4 Minuten garen. Die Sauce einmal aufkochen. Bei mittlerer Hitze die gefrorene Butter nach und nach mit einem Schneidstab unter die Sauce mixen. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen, den Fisch auf Küchenpapier abtropfen lassen. Portionsweise Linsen und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, rundum Sauce angießen und mit Thymianspitzen dekorieren.