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4 Eier, 1 EL Essig, 4 Scheiben Weißbrot, 1 EL Butter, 100 g Spinat, 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, gerieben. 8 Scheiben Speck. Hollandaise: 2 Eidotter (für die Buttersauce), 150 g flüssige Butter, Tabascosauce oder Pfeffer, Salz. Reduktion: 100 ml Weißwein, 50 ml Rindsuppe, 1 cl Apfelessig, 1 Zweig Estragon (klein), 1 Stück Schalotte (fein gehackt), 4 Pfefferkörner (weiß)
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Kluge Sprueche Für die Reduktion alle Zutaten vermengen und auf ca. 120 ml einkochen. Kurz überkühlen lassen. Dann die 2 Dotter mit abgeseihter Reduktion in eine Metallschüssel geben. diese in ein heißes Wasserbad (nicht über 90°, da Eiermasse sonst ausflockt) stellen, mit Schneebesen schaumig schlagen. Die warme Butter einfließen lassen und stark schlagen, bis die Konsistenz etwas dickflüssig scheint. Mit Salz und Tabascosauce abschmecken. In flachem Topf ca. 10 cm hoch Wasser und Essig aufkochen. Jedes Ei vorsichtig in eine Tasse schlagen, ohne dabei die Dotter zu verletzen. Sobald das Wasser aufkocht, das Ei langsam in den Topf gleiten lassen. Die anderen Eier schnell in das Wasser legen und ca. 6 Minuten ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die 4 Weißbrotscheiben beidseitig anbraten. Dann Speckscheiben in Pfanne ohne Fett beidseitig knusprig braten. Butter in Topf erhitzen, fein geschnittene Zwiebel darin anschwitzen, Spinat zugeben und „zusammenfallen" lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Weißbrotscheiben auf den Tellern anrichten, mit Spinat, Speck, pochiertem Ei belegen, mit der warm gestellten Buttersauce überziehen. |
