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4 Wildentenbrüste à ca. 150 g, 1 TL Tannenwipfelsalz oder feines Salz, 5 kleine Schalotten, 1 Stängel Wiesensalbei, 200 g Sauerkirschen, 1 EL Waldhonig, 125 g Rotwein, 100 g Enten- oder Geflügelfond, 1 EL kalte Butter, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Backofen auf 100° vorheizen. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Auf beiden Seiten mit Tannenwipfelsalz würzen. Entenbrüste ohne Zugabe von Fett mit der Hautseite nach unten in eine heiße gusseiserne Pfanne legen und 3-5 Minuten braten, dann wenden und weitere 1-2 Minuten braten. Anschließend mit der Hautseite nach oben 20-25 Minuten auf dem Rost im Ofen fertig garen. Während die Entenbrüste im Ofen sind, das ausgetretene Fett bis auf 2 EL aus der Pfanne abseihen. Schalotten schälen und halbieren. Wiesensalbeiblätter abzupfen und mit den Schalotten in der Pfanne goldbraun rösten. Sauerkirschen zufügen, Honig darüberträufeln und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und Fond angießen. Alles um ein Drittel einreduzieren lassen. Zum Schluss die Butter in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in die Pfanne legen und mit der Sauce überziehen. Fleisch mit Schalotten, Sauerkirschen, Salbei und etwas Sauce servieren. Tipps: Wer anstelle von Tannenwipfelsalz pures Salz verwendet, kann nach Geschmack Kräuter wie Dost (wilder Mischling aus Majoran und Oregano),Ysop oder Quendel (wilder Thymian) verwenden. Statt Sauerkirschen schmecken auch Kornelkirschen. |
