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2 Hände voll Babymangold. 4 EL kalt gepresstes Olivenöl, 800 g grüner Spargel, 4 Bachsaiblingsfilets (entgrätet, mit Haut), 2 Passionsfrüchte, 50 g Butter + 3 EL Rapsöl zum Braten, 6-8 Stück Melissenblätter, 2 EL Pinienkerne, 3 EL Brösel, 3 EL glattes Mehl, Salz, weißer Pfeffer, 1 Limette
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Kluge Sprueche Grünen Spargel am unteren Drittel schälen, Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtmark herauskratzen, beiseitestellen. Melissenblätter in feine Streifen schneiden. Brösel und Mehl miteinander vermischen. Den Spargel in kochendem Salzwasser kernig garen, kalt abschrecken und Kochsud aufheben. Die Saiblingsfilets mit Limettensaft, weißem Pfeffer und Salz beidseitig würzen. Anschließend nur mit der Hautseite in die Brösel-Mehl-Mischung tauchen. In beschichteter Pfanne Butter und Rapsöl leicht erhitzen. Die Saiblingsfilets auf der Hautseite knusprig braun braten (je nach Stärke der Filets dauert es etwa 4-8 Minuten). Fisch herausnehmen. Zum Bratrückstand die Passionsfrüchte und die geschnittenen Melissenblätter geben. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Mangold waschen. Mit Salz, wenig Limettensaft und etwas Olivenöl marinieren und auf Tellern anrichten. Den Spargel nun nochmals in den heißen Spargelsud legen, erwärmen, gut abtropfen lassen und die Saiblingsfilets auf dem Mangold verteilen. Passionsfrucht-Anbratsaft darübergeben. Tipp: Eventuell mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. |
