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4 Ochsenwangerln à 20 dag, 2 Karotten, 2 Gelbe Rüben, Sellerieknolle, 2 gr. Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen, 3 dag Tomatenmark aus der Tube, ¾ l Rindsuppe, ¼ l Rotwein, Madeira, Sherry, Sonnenblumenöl, 2 Lorbeerblätter, einige Senfkörner, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Zucker, kalte Butter
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Kluge Sprueche Die Ochsenbacken putzen, von losem Fett und Sehnen befreien und von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Die Karotten, den Sellerie, die Zwiebeln und die Gelben Rüben klein schneiden und im Bratenrückstand bei schwacher Hitze anrösten. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und danach alles mit einem Schuss Sherry ablöschen. Zuletzt das Fleisch wieder dazugeben und mit dem Rotwein und der Rindsuppe auffüllen. Alles in eine feuerfeste Form geben und mit Lorbeerblättern, einigen Wacholderbeeren, einigen Pfefferkörnern, den Senfkörnern, dem Rosmarin und dem Thymian im vorgeheizten Rohr bei 150° und geschlossenem Deckel für 3 Stunden schmoren lassen. Nach der Garzeit die Ochsenbacken aus der Form nehmen, den pürierten Fond durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit kalten Butterstücken binden. Dazu passen sehr gut Spätzle und grüner Salat. |
