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Kochrezept Kalbssteak II Rezept

4 Kalbssteaks à 160 g vom Kalbsrücken oder Kalbsnuss, 120 g Kalbsbries, 5 Eier, 250 g Spinat, 2 Tomaten, ⅛ l Liter Milch, 2 EL geriebenen Parmesan, 40 g Öl, 30 g Mehl, 80 g Butter, Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Essig

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Das Kalbsbries im Salzwasser ziehen lassen, es soll innen zart rosa bleiben, in Scheiben schneiden. Frische, gut gekühlte Eier in fast siedendes Essigwasser einzeln einlaufen lassen, kernweich halten, abfrischen. Den in Salzwasser gekochten, kalt abgespülten, ausgedrückten Spinat in Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzig abschmecken. 20 g Butter schmelzen, Mehl einrühren, mit heißer Milch aufrühren, Salz, Muskat beigeben, Parmesan und einen Eidotter einrühren, nicht mehr kochen lassen. Tomaten schälen, halbieren, salzen und pfeffern, in Butter braten. Die Steaks salzen und leicht mit Mehl bestauben, in heißem Öl beidseitig braun braten, das überschüssige Öl abschütten, mit Butter glacieren, mit etwas Suppe den Bratensatz löschen. Das Bries salzen, leicht pfeffern, in Butter beidseitig braten. Die Steaks auf einer Bratenplatte anrichten, die pochierten Eier daraufsetzen, mit Käsesauce überziehen, mit Parmesan bestreuen und bei extremer Oberhitze überbacken. Mit den Briesscheiben garnieren. Den Blattspinat beigeben, die Tomaten darauf, den Bratensaft gesondert reichen.

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