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700 g Saiblingsfilet, Olivenöl zum Braten, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Miso-Espuma: 80 g Eigelb (oder 4 Dotter), 80 ml Schlagobers, flüssig, 180 g Butter, 20 ml Sesamöl, 60 g Miso-Paste, hell. Beilage: 800 g Babymangold, 400 g Babykartoffeln, 1 Knoblauchzehe, geschält, 20 g Butter. Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bio-Zitrone, den Saft ausgepresst, iSi-Flasche
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Kluge Sprueche Für den Miso-Espuma die Butter bei wenig Hitze schmelzen. Das Eigelb über einem Wasserbad schön schaumig schlagen. Dann das Schlagobers, die flüssige, etwas abgekühlte Butter und das Sesamöl nacheinander unterrühren. Danach das Miso zugeben und kräftig umrühren. Mit einem Sieb und einem Trichter in eine iSi-Flasche füllen, eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Anschließend 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Babykartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen, dann schälen. In Scheiben schneiden und in Butter langsam braten. Knoblauch klein würfelig schneiden, beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gewaschenen Babymangold kurz mitschwenken. Die Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, die Filets auf der Hautseite langsam kross braten, dann mit Babykartoffeln und Babymangold servieren. Miso-Espuma aus der Flasche sprühen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle garnieren. |
