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Für 8 Personen: Marinade: 3 EL Sojasauce, 3 EL Gemüsefond, 2 EL Fischsauce, frisch gemahlener, gerösteter Koriandersamen, Stück Ingwer (ca. halbe Daumenlänge), 1 Knoblauchzehe (halbiert), 1 EL Honig, 1 unbehandelte Limette, Salz, schwarzer Pfeffer. Terrine: 300 g Thunfischfilet, 300 g Wildlachsfilet, 200 g Zanderfilet, geriebene Muskatnuss, 20 große Spinatblätter, 300 g Lauch (weißen Teil verwenden), 150 g Fenchelknolle (geputzt), 50 ml Gemüsefond, 200 ml Obers, 2 Blatt Gelatine (kalt eingeweicht), 400 g Räucherlachs in Scheiben
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Kluge Sprueche Alle Zutaten für die Marinade in einem kleinen Topf aufkochen und wieder komplett auskühlen lassen. Die Thunfisch- und Lachsfilets abspülen, mit einem scharfen Messer in Stücke von 10 cm Länge, 1 cm Breite und 1 cm Höhe schneiden. In eine flache Form legen, mit Marinade begießen, 12 Stunden ziehen lassen und ab und zu wenden. Zander in kleine Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 10 Minuten tiefkühlen. Vom Spinat die groben Stiele entfernen und die Blätter in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Lauch putzen und 60 Sekunden blanchieren, ebenfalls in Eiswasser abschrecken. Die Spinat- und Lauchblätter auf einem Geschirrtuch zum Trocknen ausbreiten. Die Fischstücke aus der Marinade ebenfalls auf einem Geschirrtuch trocknen lassen. Die Bonitostreifen in Spinatblätter, die Lachsstreifen in Lauchblätter einwickeln. Das Zanderfilet im Mixer pürieren, dabei nach und nach den kalten Obers zugießen. Die Farce durch ein Passiersieb streichen, um alle Häutchen und Gräten zu entfernen, dann 1 Stunde auf Eiswürfeln abkühlen lassen. Geputzte Fenchelknolle klein würfeln und mit 100 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat weich dünsten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Dann unter die Fischfarce mischen. Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Farce in die Form streichen und dabei die Bonito- und Lachsstreifen mit einschichten (die Farce zum Einfüllen am besten in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen). Die Terrine bei 80° im Dämpfer oder Umluftofen (60°) 30 Minuten garen. Terrine herausnehmen, auskühlen lassen, aus der Form nehmen und kühl stellen. Gelatine im restlichen Gemüsefond auflösen. Die Lachsscheiben ausbreiten, dünn mit Gelatine bepinseln und die Terrine nach Entfernen der Folie damit ummanteln. Tipp: Dazu knuspriges Baguette und Salat mit Himbeeressig-Vinaigrette. |
