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4 Entenbrüste, Pfeffer, Salz, etwas Butter, 2 EL Honig, Rosmarinzweige, schwarze Nüsse. Kürbis-Püree: 1 kleiner Hokkaido-Kürbis, 3 mittelgroße Kartoffeln, 1 l Gemüsebrühe, 100 ml Milch, 200 g Schlagobers, etwas Butter, Muskatnuss, Salz, Pfeffer. Cumberland-Sauce: 100 ml Rotwein, 200 ml Orangensaft, 1 EL Zesten von der Bio-Orange, 1 EL Kren, irischer Ingwer, 200 g Johannisbeergelee, 2 EL Dijonsenf
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Kluge Sprueche Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und von allen Seiten pfeffern und salzen. In einer Pfanne ohne Öl etwa 5 Minuten auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann drehen und kurz auf der Fleischseite braten, dabei leicht beschweren, damit sich die Entenbrust nicht wölbt. Anschließend Im vorgeheizten Ofen bei 100° (Ober-/Unterhitze) etwa 40 Minuten auf dein Rost garen. Danach herausnehmen und mit Alufolie bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Entenbrust vor dem Servieren nochmals 5 Minuten auf der Hautseite braten, damit sie wieder knusprig wird, dann wenden und auch noch kurz auf der Fleischseite braten, dabei in etwas Butter schwenken. In einer zweiten Pfanne den Honig unter Rühren erhitzen, bis er schäumt, und den Rosmarin zufügen. Den Kürbis waschen, entkernen und grob würfeln. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Kürbis und Kartoffeln bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Danach abgießen. Milch, Schlagobers und Butter zufügen, pürieren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Rotwein und Orangensaft in einem Topf erhitzen. Orangenschale, Kren und geriebenen Ingwer hinzufügen und gut verrühren. Das Ganze 5 Minuten köcheln lassen. Danach Johannisbeergelee und Senf löffelweise unterrühren. Die pikante, süßscharfe Sauce bei mäßiger Hitze noch etwas ziehen lassen. Zum Anrichten die Entenbrust in Scheiben schneiden, auf einen Saucenspiegel setzen und mit dem Rosmarinhonig beträufeln. Das Püree mit einem Dessertring auf dem Teller drapieren. Μit eingelegten schwarzen Nüssen, in hauchdünne Scheiben geschnitten, das Gericht ausgarnieren und servieren. |
