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2 Makrelenfilets, geräuchert mit Haut, 1 Bio-Fenchelknolle (ca. 350 g), 3 Knoblauchzehen, geschält, 20 g Butter, 2 EL Öl, ⅛ l Wermuth, trocken, 1 TL Anissamen, 1 Briefchen Safran, ¾ l Fischfond oder Hühnersuppe, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Dille, gehackt, 300 g Zanderfilet, 30 g Butter, 2 EL Öl, Kräuter zum Garnieren, Olivenöl zum Beträufeln
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Kluge Sprueche Haut von den Makrelenfilets abziehen. Filets entgräten und vorsichtig in mundgerechte Stücke schneiden und zugedeckt bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen. Fenchel putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Öl zugeben, Knoblauch und Anissamen kurz anrösten, die Fenchelstreifen zugeben, kurz mitbraten, etwas salzen, mit Wermuth ablöschen, den Safran, die Haut der Makrele sowie den Fischfond oder die Hühnersuppe zugeben und den Fenchelsud bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen. Makrelenhaut wieder entfernen. Die Hälfte des Fenchelsuds pürieren, mit dem restlichen Sud einmal aufkochen und alles etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dille zugeben und von der Hitze nehmen. Zanderfilet in etwa 3 cm breite Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer großen - am besten beschichteten - Pfanne schmelzen, Öl dazugießen, die Fischstücke mit der Hautseite nach unten einlegen und etwa 1 Minute braten. Von der Hitze nehmen und zugedeckt 2-3 Minuten durchziehen lassen. Die gebratenen Fischstücke und die Makrelenfiletstücke in tiefen Tellern anrichten, mit dem Fenchelsud übergießen, mit Kräutern garnieren und mit dem Olivenöl beträufeln. |
