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Terrine: 400 g Zanderfilet, ohne Gräten und Haut, 250 ml Schlagobers, 2 Eiklar, etwas Salz, etwas Cayennepfeffer, je 2 EL Karotten und Selleriewürfel ca. 5 dünne Scheiben Räucherlachs. Safran-Schalotten: 500 g Schalotten, geschält, 2 EL Öl, ca. 15 Safranfäden, 50 ml Weißwein, 50 g Honig, etwas Salz
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Kluge Sprueche Backrohr auf 80° vorheizen. Für die Terrine den Zander grob würfeln und für etwa 20 Min. ins Tiefkühlfach legen. Währenddessen die Karotten- und Selleriewürfel kurz in Salzwasser kochen. In Eiswasser abschrecken, abgießen. Die Zanderwürfel mit Obers fein mixen. Eiklar unterrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Gemüsewürfel zugeben. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Fischmasse hineingeben. Terrine verschließen und in eine Auflaufform stellen. Diese bis zum Rand mit ca. 80° heißem Wasser befüllen und ins Backrohr stellen. Etwa 1 Stunde garen, danach die Terrine im Kühlschrank 12 Stunden kühlen lassen. Die geschälten Schalotten mittelgroß würfeln und langsam in Öl anschwitzen. Restliche Zutaten zugeben und bedeckt etwa 30 Minuten langsam köcheln, salzen. Am nächsten Tag Terrine aus der Form nehmen, mit Räucherlachs ummanteln. Terrine aufschneiden und mit den Schalotten servieren. |
