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400-500 g Tafelspitz, 250 g Suppengemüse, 3 Lorbeerblätter, je 2 EL Karotten, Knollensellerie und Jungzwiebeln, würfelig bzw. in feine Ringe geschnitten, 6 Blatt Gelatine, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Bund Jungzwiebeln, 2 EL Öl, 2 EL Essig, 1 EL Kürbiskernöl, Salz, 2 EL Oberskren (aus dem Glas), etwas frischer Kerbel zum Garnieren
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Kluge Sprueche Den Tafelspitz mit dem Suppengemüse, den Lorbeerblättern und 2 EL Salz in 1,5 l Wasser ca. 2 Stunden kochen, bis er gar ist. Tafelspitz entnehmen, kalt stellen. Den Fond abseihen und auf ca. 700 ml einkochen. Karotten, Sellerie und Jungzwiebeln 1 Minute lang in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Den Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den heißen Fond mit Salz und 1 EL Essig sehr kräftig abschmecken. Gelatine ausdrücken, zugeben, etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Tafelspitz, Gemüse und Petersilie zum Fond geben. Schüssel in den Kühlschrank stellen und warten, bis der Fond am Rand zu Gelieren beginnt. Dann alles in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform geben, 10 Stunden im Kühlschrank lassen. Sülzchen stürzen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden, mit Salz, 1 EL Essig und 2 EL Öl marinieren. Sülzchen auf Teller geben, dazu 2 TL Oberskren. Jungzwiebel-Vinaigrette großzügig darüber verteilen, Kürbiskernöl um die Sülze träufeln. Mit frischem Kerbel garnieren. |
