Vorteig (1 Kilo): 590 g Bio-Weizenmehl T 700 (oder Weizenvollmehl) oder Dinkelmehl T 700 (oder Dinkelvollmehl), 10 g Salz, 10 g flüssige Bio-Zuckermelasse (aus dem Backfachhandel), 10 g Hefe, 370 ml Wasser. Für ca. 800 g/mit Sauerteig: 100 g Bio-Vorteig Weizen, 300 g Bio-Weizenmehl T 700, 70 g Bio-Roggenmehl T 960, 14 g Bio-Weizenstärke, opt., 18 g Weizenkleber, opt., 14 g Salz, 2 g Bio-Weizenmalzmehl, opt., 2 g Bio-Roggenmalzmehl, opt., 1 Brösel Hefe (1 g), 35 g Bio-Roggensauerteig, 270 ml Wasser

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Vorteig: Alle Zutaten mischen und verkneten. Teig zugedeckt 120Minutenruhen lassen, er riecht dann intensiv alkoholisch. Dann je nach Rezept verwenden. Den Rest verschlossen im Kühlschrank fürs nächste Backen aufbewahren. Er ist bis zu 14 Tage haltbar und muss vor dem Backen neu aufgefrischt werden (mit 40° warmem Wasser, etwas frischem Mehl und dann 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen). Genaue Beschreibung im Brotbackbuch. Nun für das Joseph-Brot alle Zutaten vermischen und zu einem Teig verkneten. In einem Weidling 12 Stunden im Kühlschrank rasten lassen, Weidling dabei mit Klarsichtfolie oder einem Tuch abdecken. Dann den Weidling aus der Kühlung nehmen und noch weitere 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Teig nochmals durchkneten, zu einem Laib formen und auf einem gut bemehlten Brett noch einmal 15-20 Minuten gehen lassen. Auf einem Blech oder einem Backstein im vorgeheizten Backofen bei 250° zuerst 10 Minuten backen, dann Temperatur reduzieren und bei 100° 60-65 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es die Klopfprobe besteht und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen.