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2 Entenbrüste, je ca. 200-300 g, 10 Stück Bio-Medjoul Datteln, 1 weiße Gemüsezwiebel, Rapsöl, 1 EL Wildgewürz, Salz. Sauce: Gemüsereste von der Vorspeise, 100 ml Madeira, 100 ml trockener Rotwein, 2 Gläser Wildfond (je 340 ml), 1 EL Wildgewürz, 1 Prise Salz, 1 EL Preiselbeeren, 50 g Bitterschokolade (60 - 70 %), gerieben. Butternusscreme: 300 g Bio-Butternuss Kürbis, 100 g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert, 200 ml Weißwein oder Apfelsaft, 100 ml Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft, 1 TL Kurkuma
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Kluge Sprueche Die Entenbrüste abwaschen, abtrocknen und gut bedeckt in Rapsöl mit Wildgewürz einlegen (mindestens einen Tag, je länger umso besser - kann bis zu einer Woche sein). Entenbrüste aus dem Würzöl heben, trocken tupfen, mit einem scharfen Messer auf der Hautseite diagonal einschneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl bei sanfter Hitze auf der Hautseite langsam goldbraun braten (ca. 10 Minuten). Öl aus der Pfanne abgießen, aber den Bratenrückstand für die Saucenzubereitung zur Seite stellen. Im Backofen bei 100° mit dem Bratenthermometer auf 58° Kerntemperatur garen (ca. 30 Minuten). Entenbrüste herausnehmen und den Ofen auf 250° Oberhitze aufheizen. Die Haut der Entenbrüste mit etwas Salz bestreuen und auf einem Bratgitter kurz knusprig gratinieren. Von den Datteln eine Scheibe abschneiden, den Kern entfernen und in einem Fond aus etwas Süßwein oder Apfelsaft erwärmen (kann auch etwas vom Süßweingelee-Fond der Vorspeise sein). Die Zwiebeln in schöne Stücke teilen und in etwas Kochwasser (kann auch etwas vom Süßweingelee-Fond der Vorspeise ‚Aromen-Symphonie’ sein) bissfest garen. Sauce: In der Pfanne, in der die Entenbrüste angebraten wurden, die Gemüseabschnitte von der Vorspeise kurz anrösten, mit Madeira und Rotwein aufgießen, kurz einkochen lassen und dann mit dem Wildfond angießen. Wildgewürz, Salz und Preiselbeeren dazugeben und auf ca. 400 ml einreduzieren lassen. Zum Binden die Bitterschokolade einrühren. Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken. Butternusscreme: Den Kürbis schälen und klein schneiden. Wasser mit Weißwein oder Apfelsaft aufkochen, den Kürbis dazugeben und so lange weich garen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Passierte Kartoffeln dazugeben. Die Creme durch ein feines Sieb passieren und mit den Aromaten abschmecken. Die Entenbrust mit der Butternusscreme und der Sauce anrichten und mit den Datteln und der Zwiebel ausgarnieren. |
