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Ca. 800 g Kalbsbackerln, 2 Stück Zwiebeln geschält, fein geschnitten, 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt, 100 g Bauchspeck, würfelig geschnitten, 4 Stk. Jakobsmuscheln, 1/16 l Olivenöl, 300 g Wurzelwerk, geschält, grob würfelig geschnitten, 100 g Butter, 1 TL Mehl 1 l Suppe, Salz, Pfeffer. Kürbisnockerln: 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten, 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt, 500 g Hokkaidokürbis, geputzt, in grobe Stücke geschnitten, 1 EL Tomatenmark, 3 EL Kürbiskernöl, 125 g Creme fraiche, ½ l Suppe, 200 g Hokkaidokürbis, geputzt, in ca. 2-cm-Stücke geschnitten, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, frischer Zitronenthymian zum Garnieren
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Kluge Sprueche Kalbsbackerln salzen, pfeffern, im Öl anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Speck, Zwiebeln, Wurzelwerk anrösten, Butter dazu, mit Rindssuppe aufgießen. Kalbsbackerln zugeben, ca. 1,5 Std. langsam dünsten. Herausnehmen, Sauce mit Stabmixer pürieren. Für Kürbisnockerln Zwiebel und Knoblauch leicht anrösten, 500 g Kürbis dazu, kurz mitrösten, dann Kürbiskernöl und Tomatenmark beifügen. Mit Rindssuppe aufgießen, ca. 20 Min. leicht köcheln lassen. Creme fraiche dazu, mit Stabmixer pürieren, salzen, pfeffern. Restliche Kürbisstücke in Olivenöl langsam anbraten, bis sie weich sind. Jakobsmuscheln salzen, pfeffern, zugeben, 2 Minuten auf jeder Seite weiterbraten. Vom Kürbispüree Nockerln formen und auf den Tellern verteilen, mit Kalbsbackerln, Jakobsmuscheln, Kürbisstücken und Zitronenthymian anrichten. |
