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Zanderfilet: 4 Zanderfilets à 100 g (kann auch Heilbutt, Kabeljau oder Lachs sein), 300 ml Olivenöl, Fisch-Gewürzsalz nach Geschmack (ersatzweise Meersalz, Pfeffer, Petersilie, Zitrone, rosa Beeren, Knoblauch). Tomaten-Fenchel-Fond mit Gemüse: 300 ml Gemüsefond (Gemüsefond: ½ l Wasser, 1 TL Gemüsegranulat, 1 TL Zucker, Saft von ½ Zitrone.), 1 MS Anis, 1 kleine Fenchelknolle (wobei der Stiel für den Fond verwendet wird, das Fenchelgrün für den Quinoa), 100 g kleine Eierschwammerl, gereinigt, 8 Erbsenschoten, 4 Jungzwiebeln, 4 Kirschtomaten, 3 EL Olivenöl, Fisch-Gewürzsalz zum Abschmecken. Quinoa: 100 g Quinoa (oder Zartweizen), 500 ml Wasser, Feines Kräuter-Gewürzsalz nach Geschmack (ersatzweise Salz, Pfeffer, Blüten nach Saison), Petersilie und Fenchelgrün
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Kluge Sprueche Confierter Zander: Olivenöl auf ca. 60° erhitzen und die Fischfilets einlegen. Sie müssen mit Öl bedeckt sein. Im vorgeheizten Backrohr bei 100° ca. 10 Minuten garen. Fischfilets herausheben und mit Fischgewürz würzen. Tomaten-Fenchel-Fond mit Gemüse: Gemüsefond, Anis und Fenchelstiel ca. 10 Minuten köcheln. Gemüse reinigen, klein schneiden und in 1 EL erhitztem Olivenöl 2 Minuten ‚schmurgeln’ lassen. Mit 100 ml Fenchel-Fond aufgießen und auf Biss garen. In den restlichen Fond 2 EL Olivenöl rühren, mit etwas Fisch-Gewürzsalz abschmecken. Gemüse und Fisch auf einem Teller anrichten und mit Olivenöl-Fenchel-Fond beträufeln. Quinoa: Quinoa mit Wasser und Kräuter-Gewürzsalz auf Biss garen, abseihen, kurz kalt abschwemmen und die gehackten Kräuter unterrühren. im Sommer Quinoa kalt dazu (schmeckt auch warm). Confieren: Keine Angst vor dem Öl! Dies ist eine wunderbar schonende Niedrigtemperatur-Garmethode, durch die der Fisch sehr zart wird. Durch das Einlegen in das 60° heiße Öl schließen sich die zarten Fischporen sofort - der Fisch nimmt kein Öl mehr auf, bleibt aber saftig. |
