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Kochrezept Risotto Veneziano Rezept

2 EL Olivenöl extra vergine, l kleine, sehr fein geschnittene Gemüsezwiebel, 200 g Risottoreis, 1 Schuss Weißwein, trocken, ca. 750 ml Hühner-Gemüse-Fond, 1 große Prise Safranfaden, zerrieben, 100 g junge Erbsen, blanchiert, abgeschreckt, 1 EL Butter, 4 EL Parmesan, frisch gerieben, 4 Scheiben Pancetta oder Frühstücksspeck, Meersalz, frischer schwarzer Pfeffer

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Speck im vorgeheizten Ofen bei 150° (Umluft) knusprig backen, warm halten. Den Fond am Herd kochend heiß bereithalten. In gusseisernem Topf Zwiebel im Öl anschwitzen, nicht bräunen. Reis dazugeben und durchschwenken, bis alle Körner gleichmäßig von einem Ölfilm überzogen sind. Mit Schuss Weißwein löschen, etwa ¼ des Fonds und die Hälfte des Safrans zugeben, salzen, pfeffern. Deckel draufgeben, Risotto ca. 20 Min. garen, ständig kontrollieren. Er soll sanft köcheln, immer rechtzeitig Fond nachgießen, gut umrühren, Deckel wieder drauf. Sobald Risotto al dente ist, Erbsen, Butter, die Hälfte des Parmesans und restlichen Safran beimischen. 2 Minuten sehr kräftig durchrühren, damit die auf den Topfboden abgesunkene Stärke gleichmäßig verteilt wird. Sofort in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Mit restlichem Parmesan bestreuen, mit Pfeffer und je einer Scheibe knusprigem Pancetta aus dem Ofen vollenden.

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