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600 g Kalbsrücken (ersatzweise Schweinsrücken; zugeputzt), 1 geh. EL Elegantes Fleisch-Gewürzsalz (ersatzweise Salz, Pfeffer, Kümmel, Koriander), Maiskeimöl zum Anbraten. Sauce: 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, klein geschnitten) 1 Tomate klein geschnitten, 1 EL Tomatenmark, ½ kg mehlige Kartoffeln (geschält und klein geschnitten), 125 ml trockener Rotwein, 125 ml roter Portwein, 1 l Rindsuppe (ersatzweise Instantbrühe), 1 Zweig Rosmarin, eventuell 1 TL Fixina (Speisestärke), 1 TL Kräuter-Gewürzsalz (ersatzweise Salz, Pfeffer, weißer Sesam), 1 TL Elegantes Fleisch-Gewürzsalz (ersatzweise Salz, Pfeffer, Kümmel, Koriander), 1 TL Rote Beeren zum Garnieren (= rosa Pfeffer)
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Kluge Sprueche Rohr auf 120° vorheizen. Fleisch im Gewürzsalz wälzen und im Maiskeimöl rundum anbraten. Ein Bratenthermometer ins Fleisch stecken, Fleisch ins Rohr stellen und auf 60°C Kerntemperatur garen (dauert ca. 30 Minuten). Im Bratenrückstand Gemüse und Tomate anrösten, Tomatenmark und Kartoffeln unterrühren, mit Rotwein, Portwein und Rindsuppe aufgießen. Köcheln lassen, bis das Gemüse ganz weich ist. 5 Minuten vor Schluss den Rosmarinzweig zugeben. Sauce passieren. Bei Bedarf Fixina in 50 ml kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Kräuter-Gewürzsalz und etwas Fleisch-Gewürzsalz abschmecken. Kalbsrücken im Ganzen mit der Gemüse-Melange und den Kartoffeln auf einer Platte anrichten und mit Roten Beeren garnieren. |
